これまでの食品安全に対する考え方は、製造環境の整備や衛生の確保に重点が置かれてきました。また、品質管理は主に最終製品の抜取り検査に依存するものでしたが、すべての製品を検査することは不可能であり、その精度には限界がありました。
　そこでHACCP方式では、上記の手法に加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において危害を予測し、その危害を防止するための重要管理点を徹底的に管理するという｢工程管理｣の手法が導入されるようになりました。このシステムでは、異常が認められた時点で即対策を取ることができるので、不良製品の出荷を未然に防ぐことが可能となります。
　ただし、HACCP方式を製造工程に導入するだけでは、製造された食品の安全性が完全に確保する
ことはできません。施設内で確実に運用されるためには、必要な教育・訓練を受けた従業員が、定められた手順や方法を遵守し、日常の製造過程を確実に行うことが不可欠になります。